一匹“筷”马

既有主食、休闲小食,也有甜品、饮品和零食。不仅能做早、午、晚三餐的生意,还外加下午茶和夜宵。目前,月营收已超过50万元,坪效为周边餐饮商户数倍。这个品牌就是由阿里巴巴集团副总裁、饿了么新任CEO王磊,亲自牵头的「筷马热食」。目前只开了一家店,试水不到半年,并且准备两三年的时间,开出万家店。看上去,这个「筷马热食」的模式有点“厉害”。

01 快食+快消品零售=一站式餐饮

「筷马热食」提出的概念是,打造“一站式餐饮”。

「筷马热食」首家店面积约100平左右,整个门店大致可以分为五个区域:堂食用餐区,饮品鲜食区,零食零售区,热食即取区,热食操作区。

进入门店,首先映入眼帘的是中央区的用餐区,以橙黄灰三色为主色调,空间设计较紧凑,座位不多,动线设计合理。

左手边,先是热食即取区。保温柜里陈放着各式各样的热食,货柜上明确标识:新鲜现做不用等,扫码支付更便宜等字样。同时,店内也支持现金支付。这个设计是专门针对在用餐高峰期,不愿意排队的白领工作人群,可以即拿即走。和传统便利店的便当相比,最大的不同在于不需要再次加热。

一匹“筷”马

沿左手边向里走,就是饮品鲜食区,由水果和饮品组合而成。产品都是市面上较常见的,价格也相差不大。

再往里走,就是零售点心零售区。店内几乎都是自助式服务,可以扫码选购,最后进行支付。

最后是核心区域——热食操作区,位于进店的右侧。整体风格像一个开放式厨房,顾客可以在这里进行点单,然后取餐。可以选择的菜品还不少,有套餐,也有小食,价格在20至30元不等。

一匹“筷”马

02 「筷马热食」到底跑的是啥路子?

定位——据逻辑,是热食

首先,无论是从品牌名,还是上文中门店内部的细节来看,「筷马热食」都围绕一个核心,就是做热食。

从商业逻辑上来看,是符合中国人的饮食习惯的。因为无论是早餐、午餐还是晚餐,国人都是偏爱热的。热餐饮习惯导致中国人的饮食口味多样,各地区都不同,差异很大。更高要求的顾客,会讲究锅气,就是新鲜、现做、刚出炉的。因此,中国人饮食口味非标,且频繁追寻新的味道。「筷马热食」能将众多热乎乎的味道、口味集中起来,供消费者选择,便会有很好的成长空间。

而「筷马热食」就抓住这样一个核心诉求,定位做热食。并且在门店的布局上,把现做的热食区域作为核心,包括热食即取的货柜,也是保证不断有新鲜的热食供应,将热食概念植入顾客心智中。

一匹“筷”马

选址——离你最近的地方

筷马热食选址,基本就两个区域,写字楼下以及社区楼下。这样的选址模型,目的就是要将店开到离顾客最近的地方,满足周边用户快捷就餐的需求。

其实,这背后的逻辑,还是围绕其做热食的定位。虽然,现在外卖平台的发展,已经可以满足吃热食的需求,但是外卖平台仍有不完美之处。比如,经常点外卖的顾客,可能会有这种感觉。吃外卖与到店吃饭,味道还是有很大差异,到店就餐味道更好。尤其是面食,刚做出来马上吃,与1个小时后吃,味道差别很大。因此,外卖平台当下的一大不完美之处是,能不能有更快的送餐表现。

要实现这一目标,不外乎有两个方式:一,离消费者近,实现更快送餐速度;二,菜品制作时间缩短。

而「筷马热食」把店开在离顾客更近的位置,实际上也可以看做是具备零售功能的前置仓,可以大大缩短时间,甚至可以实现十几分钟级,最大程度上保证热食的品质。

一匹“筷”马

选品——爆款单品

「筷马热食」的选品有一个特点,选择的都是品牌外卖的爆款单品。比如周大虾龙虾盖浇饭、湾仔码头水饺、囍鱼谣酸菜鱼等。

它依托的是饿了么平台的大数据,从而在很大程度上,降低了试错成本,基本上不需要教育顾客。而且在这样的大数据支持下,可以具体到每一个区域,甚至每一栋写字楼,了解顾客的喜好,有针对性的进行选品组合。所以,未来很有可能每开一家「筷马热食」,都能在店里看到不同的菜品。

模式——比7-11还轻,可复制性强

一,后端不用建工厂

虽然说「筷马热食」的产品线很多,但是它所有的热食都是来自品牌餐饮企业的中央厨房。这也就意味着,「筷马热食」的后台轻,不用像便利店企业那样需要投建鲜食工厂。同时,所有的产品都已经标准化,在门店前端运营就很简单。不需要后厨,也不需要厨师,门店只需要加热,基本上两三个人就能搞定。

二,不设服务,至少可以节省2个人工

在「筷马热食」,基本上没有服务,只有点餐和收银,同时点餐和收银的部分也都可以在线上来完成。店内的餐具也都是使用一次性的,基本上顾客用完餐,店员只需要简单的收拾一下桌子就可以等着迎接下一波的顾客了。别小看这一个动作,它不仅让门店至少节省2个人工,还让顾客体验感也更好一些。

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